Подготовка муки к выпечке

0

Выпечка хлеба, особенно пшеничного, редко производится из одного сорта муки. Обычно составляется смесь (ссыпка, валка) из нескольких сортов муки. Основанием для составления такой смеси являются качество хлеба и его сорт. Ссыпка составляется, исходя из качества имеющейся на складе муки, по данным хлебопекарного и химического анализов муки с таким расчетом, чтобы получить хлеб наилучшего качества. Ссыпка составляется по качеству муки так, чтобы партии муки, имеющие общий недостаток в одном из качественных показателей, вместе не давать.Узнать больше о качественных сортах муки и определиться с выбором можно на сайте http://delgusto.ua/ua/kategoria-boroshno. Нужно смешивать муку темную по цвету со светлой, сильную со слабой и т. д.
Обычно в условиях производства из предполагаемой смеси различных сортов муки делается пробная выпечка (пробная дежа). Пробной выпечкой окончательно проверяется качество муки в ссыпке, а также на основании полученных результатов дается рецепт приготовления хлеба на производстве. Ссыпка и рецепт должны обязательно даваться в письменной форме.
Мука прежде, чем поступить на производство, должна быть хорошо смешана. Смешивание муки крайне необходимо, так как качество всех сортов муки, идущих в ссыпку, весьма различно.

Смешивание муки производится вручную или специальными машинами – мукосмесителями.
Смешанная мука просеивается. Просеивание муки является обязательным независимо от того, какое количество муки идет на выпечку. Цель просеивания:
1) освободить муку от случайно попавших посторонних предметов,
2) проветрить и разрыхлить муку, что особенно важно тогда, когда мука идет на производство после длительного времени хранения.
Мука освежается – приобретает больше кислорода, который необходим дрожжам для лучшего их размножения. Просеивание муки производится на обычных ручных ситах или на специальных просеивательных машинах.
На современных хлебозаводах подготовку муки к выпечке (смешивание сортов, просеивание, отвешивание и подача к тестомесильной машине) полностью механизирована.
В зависимости от заказа того или иного сорта изделий подготовляется и определенное количество муки.
Для того, чтобы правильно рассчитать это количество муки, необходимо знать по каждому сорту изделий точный вес заказанных изделий и их весовой выход (плановый). Так, например, при заказе подового ржаного хлеба из обдирной муки в количестве 75 т, при плановом выходе на этот сорт изделий в 150 кг муки потребуется: 100*75/150=50 т.

Схожі записи:

Оставить ответ

Copyright © 2016 argprint.com.ua - Блог для жінок