Яловичина — сорти і види, корисні властивості

0

Яловичина — доступне м’ясо, досить часто використовується в приготуванні звичайних страв.Сайт пропонує статтю, яка розкриє всі секрети приготування, вживання, виникнення, ну і звичайно ж оброблення даного продукту. Крім того, ознайомить читача з основними корисними властивостями, вмістом і необхідністю використання м’яса теляти, корови чи бичка в раціоні харчування.

govyadina9

Загальні відомості про яловичину

 

Яловичина — м’ясо корови, телиці, бика, теля або вола. Різниця полягає лише в тому, що м’ясо молодих тварин, телят або телиць (Не статевозрілого худоби), досить часто називають «телятина».

Чому «свинина» — це тільки свиня, а яловичина має стільки «носіїв»? — Причина криється в слові «говядо», яке в перекладі з давньоруської означає велику рогату худобу.

govyadina

М’яке або тверде м’ясо, соковите або сухе страва вийде, жирне або низькокалорійне — на все це впливають такі чинники: стать тварини, процес дозрівання м’яса, корми, якими годували худобу, вік бичка чи корівки. Примітним є і той факт, що якість продукту ще багато в чому залежить від того, чи отримало тварина стрес перед забоєм.

Так яким же має бути дійсно якісне і корисне м’ясо яловичини? Найбільш цінний той продукт, який має червоний, соковитий колір, свіжий запах, помірна кількість волокон в структурі. Крім того, жир яловичини повинен бути не тільки м’яким, але й мати білий колір з злегка кремовим відтінком.

Визначити свіжість продукту, без особливих зусиль і «не відходячи від каси», можна таким способом: злегка натиснути пальцем на м’яку частину, якщо западина ту ж годину підніметься — м’ясо свіже. Крім того, темний відтінок, жир з великою кількістю плівок, і в’ялі тканини — це показник того, що м’ясо раніше належало дуже не молода тварині.

Яловичина — продукт, який дуже люблять радити дієтологи. Причина криється в тому, що дане м’ясо вважається самим низькокалорійним. Так, наприклад, різні частини тіла тварини мають різну енергетичну цінність. У середньому кількість кКал в яловичині коливається між 150 і 500.

Оцінити користь м’яса великої рогатої худоби, можна подивившись на хімічний склад яловичини. А саме: вітаміни А, Е, В6, В12, РР, В2, В1. Мінерали: натрій, калій, магній, залізо, мідь, цинк, кобальт, фосфор. Таким чином, можна з упевненістю говорити, що м’ясо великої рогатої худоби позитивно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, зміцнює імунітет, сприяє відновленню зору, знижує рівень холестерину, підвищує засвоюваність заліза в організмі, зміцнює кістково-м’язовий апарат людини.

Проте, варто зазначити, що подібного ефекту можна домогтися виключно при правильному приготуванні продукту, свіжість якого не стоїть під сумнівом. Найбільша кількість корисних речовин містить у собі м’ясо молодого теляти, забитого у віці 20 міс.

Не дивлячись на всю цінність продукту, слід враховувати і той факт, що всього має бути в міру. Так, наприклад, вченими доведено, що надмірне споживання яловичого жиру, загрожує захворюваннями серцево-судинної системи, проблемами зі шлунком і розвитком атеросклерозу.

Таким чином, для того що б отримати максимальну користь від даного виду м’яса, все що необхідно, це вибирати свіжий і якісний продукт, правильно готувати (краще відварювати) і не використовувати у своєму раціоні тільки м’ясо великої рогатої худоби.

 


Частини яловичини — оброблення та обробка

 

Не секрет, що для приготування різних страв використовуються зовсім різні частини тіла тварини. І це відноситься не тільки до великої рогатої худоби, а й птиці, кролятині, свинині і т.д. Однак, примітним є той факт, що в різних країнах, враховуючи особливості національних страв, обробляють яловичину за зовсім різними схемами. Так, наприклад, у Великобританії схема оброблення нараховує в собі 13 позицій, а от у Нідерландах — всього 10. Що ж стосується Росії та країн пострадянського простору, тут прийнято використовувати схему оброблення яловичини з 14 найменувань:

  •     Шия — тверде м’ясо, з причини великої кількості сполучних тканин. Однак, це жодним чином не впливає на відмінні смакові якості продукту;
  •     Товстий край (Рибай). Обробляється разом з ребрами 4,5. Використовується, в основному для приготування ростбіфу.
  •     Тонкий край — ніжне, соковите м’ясо, яке готується разом з кістками.
  •     Оковалок — м’ясо з останніми трьома ребрами тварини.
  •     Кострец. Продукт, який зрізається з тазової кістки і останніх хребців худоби.
  •     Лопатка — в основному застосовується при готуванні біфштексів і відбивних, завдяки малому вмісту жиру.
  •     Огузок або верхня частина задньої ноги, продукт який ідеально підходить для смаження або тушкування.
  •     Гомілку. Частина тіла, яка містить в собі велику кількість сухожилля.
  •     Діафрагма — досить незатребувана частина туші, з тієї причини, що складається виключно з м’язів. Однак, справжні кулінари з даного, дефіцитного, абсолютно жирного продукту, готують дійсно чудові страви.
  •     Пашина — використовується в основному для приготування фаршу з-за великого вмісту жиру.
  •     Грудинка.
  •     Рулька — м’ясо з передніх ніг тварини.
  •     Плечова частина користується великою популярністю у любителів смаженого м’яса.
  •     Край шиї — пісний шматок м’яса.


Не дивлячись на те, що з частинами тіла, практично все ясно, для отримання дійсно якісно продукту, необхідно не тільки дотримуватися схеми оброблення, а й пам’ятати про наступні прості правила виробництва яловичини:

  1.     При підготовці до оброблення, слід розділити туш на дві частини, між 13 і 14 хребцями;
  2.     М’ясо потрібно різати виключно поперек волокон;
  3.     Обробляється туш виключно одним рухом.

 


Як готують яловичину

 

Кожна господиня має в своєму арсеналі, як мінімум, кілька рецептів з приготування яловичини. Смажена, тушкована, варена, на мангалі і т.д. — Далеко не всі способи приготувати смачне, корисне і поживне частування. Адже не дарма, даний продукт використовується практично на всіх кухнях світу, за винятком Індії, де корова вважається священною твариною.

govyadina


Чи їдять сиру яловичину

 

Ну хто з нас не чув про відомого блюді, під назвою «карпаччо»? Дана закуска, є ні чим іншим як сирим м’ясом, приправленим оливковою олією або лимонним оцтом. Та зовсім сирим продуктом це назвати ніяк не можна. Адже так само як при термічній обробці (великими температурами), білок згортається і при хімічному впливі (оцет, всілякі заправки).

Варто відзначити, що яловичина, є, мабуть, єдиним видом м’яса, яке не тільки можна, а й треба зрідка їсти в сирому вигляді. По-перше, м’ясо бичка чи корови — єдиний продукт, який не містить в собі паразитів. По-друге, при термічній обробці, вимивається до 40% корисних мікроелементів. Таким чином, сире м’ясо, приносить організму набагато більше користі (виключно при помірній кількості споживання).

Що ж стосується засвоюваності організмом сирої яловичини, то побоюватися не варто, якщо шлунок абсолютно здоровий. Крім того, в сирому м’ясі містяться ферменти, які прискорюють процес перетравлення. Таким чином, готовий продукт перетравлюється близько 5 годин, а страви на кшталт карпаччо всього годину, два.

Але, важливо особливо уважно поставитися до вибору м’яса для сироїдіння. А саме: не купувати на базарі, яловичина або телятина повинна бути пружною, спокійного червоного кольору, без сухої скоринки і з запахом свіжини.

 


Відварна яловичина

 

Відварна яловичина, як і будь-яке інше м’ясо — найбільш корисний для організму продукт. Природно важливим фактором є сорт і категорії м’яса, а крім того важливо правильно зварити її. Для такого приготування, найкращим чином підійдуть наступні частини великої рогатої худоби: оковалок, кострец або лопатка.

Далі, дуже важливо визначиться з метою відварювання яловичини. Якщо потрібно приготувати смачний і наваристий бульйон. М’ясо слід опускати в холодну воду, при закипанні посолити, зменшити вогонь і варити близько 1,5 годин. В іншому випадку, коли потрібно, щоб яловичина зберегла в собі якомога більше корисних речовин і залишалася дійсно корисним і дієтичним продуктом, її слід опускати в уже киплячу воду.

Що ж стосується часу на приготування, то тут все залежить від віку тварини. Молода телятина, в середньому вариться 40 — 50 хв. А ось старе м’ясо, повинно не менше 2 годин стояти на плиті, щоб вийшло м’яке і смачне блюдо.

Ще одним важливим моментом є пінка, яку багато господинь звикли ретельно знімати. Необхідно з’ясувати, що вона є ні чим іншим як білками, що містяться в яловичині, які від м’яса перейшли в бульйон. І тому необхідності знімати піну, немає.

Слід зазначити, що саме варена яловичина, зберігає в собі практично всі необхідні вітаміни і мікроелементи, є дієтичним продуктом і рекомендується лікарями як м’ясо для першого прикорму діток.

 


Солона яловичина

 

Солона яловичина — досить популярна страва. Спосіб приготування досить простий і дуже схожий на те, як засаливается сало. Все що необхідно це вибрати свіже і соковите м’ясо, приготувати розсіл, залити ним м’ясо, так що б вода покривала всю яловичину і дотримувати необхідну температуру при зберіганні.

 


Маринована яловичина

 

Рецептів для маринаду м’яса — безліч. Однак навіщо потрібно добу томити продукт в приготованому соусі, оцті, вині і т.д. якщо надалі все одно потрібно буде м’ясо смажити, тушкувати і т.д.? Причина проста — після маринаду, зокрема яловичина, стає м’якою, соковитою і набагато приємніше на смак.

Сьогодні, маринують безліччю способів, використовуючи вино, мед, томатний соус, майонез, різні трави, спеції та приправи. Але, для того що б отримати дійсно якісне блюдо в результаті, не слід зловживати з оцтом, в іншому ж випадку, крім м’якості, м’ясо втратить свої смакові якості.

 


Категорії, сорти і види яловичини

 

Від якості м’яса, використовуваного при готуванні, залежить смак вже готового блюда. Так, наприклад, отримавши в ресторані соковитий стейк, будинки, використавши той же рецепт, може вийти зовсім сухе, не жирне блюдо. Причина криється в тому, до якої категорії належить яловичина, якого вона сорту і яка частина туші використовується.

Таким чином, прийнято ділити яловичину не тільки на сорти, а й на категорії.

 


Сорти яловичини

 

У торгівлі прийнято виділяти три сорти яловичини:

  •     Вищий сорт — огузок, кострец, філе і грудна частина, оковалок і спинна частина;
  •     2-ий сорт — шия, Пашина, плечова і частина лопатки;
  •     3-ий сорт — заріз, передня і задня голяшка.


Дивлячись на цю класифікацію, відразу стає зрозумілим принцип поділу на сорти. Так, наприклад, вибравши вища якість продукту, зокрема яловичини, ви отримаєте м’ясо чисте м’ясо з малим вмістом сполучних тканин (3 — 4%). Відповідно чим нижче сорт, тим вище відсоток прожилок (1-ий сорт — 4-5%; друга сорт — 10-23%).

Але, слід врахувати і той факт, для якого саме страви купується яловичина. Для смачного і наваристого бульйону абсолютно не потрібно купувати продукт вищого сорту, достатньо і другого, а от для смаження або барбекю, слід ретельно вибирати чисте, без великої кількості сполучних тканин, м’ясо.

 


Категорії яловичини

 

Крім сорти м’яса, прийнято виділяти категорії продукту. На категорію впливає вік тварини, жирність продукту і вік худоби.

Яловичина першої категорії повинна мати такі показники: добре розвинені м’язові тканини, жировий прошарок, як мінімум, повинна покривати туш до 8 ребра від хвоста, велика кількість підшкірного жиру. Що ж стосується молодого великої рогатої худоби, то цілком припустимо, відсутність жирових відкладень.

Яловичина другої категорії — невеликі відкладення жиру на поясниці, сідничні горби і останніх ребрах, виразне виділення сідничних горбів, м’язи розвинені незначно.

Крім м’яса я і II категорії, виділяють худу яловичину. Однак м’ясо з даної категорії використовується виключно для промислової переробки.

Визначити приналежність яловичини до тієї чи іншої категорії, можна за допомогою клейма, яке ставиться на все м’ясо, призначене для продажу. Так, кругле фіолетова пляма, говорить про те, що продукт має достатню кількості жиру. А ось квадратна мітка, вказує на те, що скотина була менш вгодований. Крім усього іншого, на голові молодої тварини, ставиться мітка у вигляді букви М.

 


Мармурова яловичина

 

Мармурова яловичина — найвищий сорт м’яса, який по праву вважається справжнім делікатесом. Страви, приготовані з такого продукту, незвичайно соковиті, ніжні і буквально тануть у роті. Назва цього виду м’яса говорить сама за себе, адже продукт дійсно схожий на камінь. Яскравий колір і наявність безліч жирових вкраплень в структурі — те, що вплинуло на назву продукту.

Головною умовою для вирощування даного сорту яловичини є інтенсивне живлення бичка в останні 4 місяці його життя виключно зерном. Крім того, важливо звести до мінімуму руху тварини. Дана техніка дозволяє зробити м’ясо не тільки ніжним і жирним, а й практично не мають сполучної тканини в своєму складі.

Крім вище зазначеної схеми вирощування бичків для мармурового м’яса, існує японська відома технологія, під назвою «кобе». Суть полягає в тому, що спочатку бичок вигулюється на чистих луках, а потім його підвішують на віжках, тим самим обмеживши руху. Головна умова для приміщення — звуконепроникні стіни. У раціон харчування тваринного входить рис і пиво. А крім того, весь процес вирощування супроводжується класичною музикою і щоденний вибромассаж. Дана технологія дозволяє виробляти м’ясо, яке не має аналогів за своїми смаковими якостями і вмістом корисних речовин.

Завдяки всьому цьому, м’ясо стає дійсно ніжним, а дивлячись на фото яловичини видно безліч прожилок, які утворюють мармурові візерунки.

 


Яловичина ГОСТ

Для реалізації будь-якого продукту широкого вжитку, необхідно, що б він відповідав державним стандартам. Не виключенням є і м’ясо, зокрема яловичина.

Для того, що б м’ясо великої рогатої худоби відповідало ГОСТу, необхідно не тільки використовувати загально прийняту технологію розбирання туші (приведена вище), але й пройти наступні дослідження на якість продукції: гістологічне дослідження, бактеріальний аналіз, визначення жирності продукту, хімічний та мікроскопічний аналіз свіжості , визначення білка, мікробіологічний аналіз, аналіз на вміст токсичних елементів, визначення наявності кишкових паличок, бактерій кишкової палички і сальмонели.

Крім того, на всієї реалізованої яловичині має бути маркування, яка включає в себе наступні дані: адреса виробника, товарний знак (якщо є), інформація про харчову цінність продукту, дату виготовлення та розпакування, умови зберігання, термін придатності, позначення цього стандарту та інформація про підтвердження відповідності.

Вся продукція повинна мати підтверджуючі сертифікати якості, в яких зазначаються терміни зберігання, найменування товару, дату виробництва, термін придатності, умови зберігання, результати поточного контролю, позначення цього стандарту і інформація про підтвердження відповідності.

Оставить ответ

Copyright © 2016 argprint.com.ua - Блог для жінок