Білок - це складне органічне з'єднання, що складається з амінокислот. Ще їх називають « протеїни ».
Вони є єдиним постачальником в організм людини незамінних амінокислот і служать « будівельним матеріалом » для вироблення організмом замінних амінокислот , можуть бути джерелом енергії (близько трьох кілокалорій з 1 грама протеїну) .
Найбільш зручна для засвоювання організмом форма білків - це протеїни, що містяться в сирому молоці або сирих яйцях. У цих продуктах макромолекули протеїнів мають форму клубків і найлегше засвоюються організмом.
При термічній обробці відбувається денатурація протеїнів , що приводить до зростання енергетичних витрат при перетравлюванні .
Отримувані білки в продуктах харчування можна розділити на дві категорії - рослинні і тваринного походження.
Білок тваринного походження вживати без термічної обробки скрутно - м'язові волокна м'яса пронизані коллегановимі волокнами , які в сирому вигляді переробляються шлунково -кишковим трактом з великими труднощами.
Тваринний білок при приготуванні м'яса , зрозуміло , денатурируется , але це компенсується великим вмістом у тваринному протеїні незамінних амінокислот.
До речі , нездатність людини без проблем переварювати тваринну їжу і послужила наріжним каменем вегетаріанської філософії - концепції шанованою , але вельми спірною.
Рослинний білок міститься в основному в зернах рослин (відповідно, в крупах ) .
Найбільш багаті таким протеїном бобові рослини , проте у зв'язку з щільною « упаковкою » протеїнів у насінні бобових вживати їх без тривалої термічної обробки безглуздо.
Велика кількість протеїнів (у тому числі і незамінних ) міститься в грибах , проте вживати гриби в їжу у великій кількості не варто через своєрідною волокнистої структури білка в продуктах харчування , таких як гриби , а також через наявність вуглеводних закінчень в молекулах.
Не можна сказати , що який-небудь з джерел білка (тваринний або рослинний ) важливіше іншого - важлива комбінація цих джерел. Відмова від прийому білка тваринного походження вимагає ретельно збалансованою рослинної дієти і чреватий недоотриманням незамінних для людини амінокислот .
Суто рослинна дієта можлива за медичними показаннями в якості засобу , що знімає навантаження на шлунково -кишковий тракт , наприклад , при реконвалесценції після операції на кишечнику . А в інших випадках і тварини, і рослинні білки повинні бути в раціоні здорової людини.
