Багато хто вважає, що яловичина повинна бути виключно від бичків у віці не більше півтора року. М'ясо старших тварин вважається другим сортом і відправляється на м'ясні консерви або в корми для тварин. Насправді це далеко не так.
В іспанському регіоні Країна Басків стейк з м'яса восьмирічних корів вважається традиційною стравою і вишуканим делікатесом, який набирає популярність по всьому світу. Хочу дати кілька порад, як вибрати смачне охолоджене м'ясо від молодих та дорослих корів на сайті https://triada-ua.com/ru/catalog/ і що з нього можна приготувати.
Як виглядає «зріла» яловичина
В першу чергу дивіться на колір яловичини: він повинен бути темно-червоним, з прошарками жиру жовтуватого відтінку через бета-каротину, який тварина отримує з трави. Якщо м'ясо буре або темно-коричневе, швидше за все, його неправильно зберігали, і воно завітриться: його краще не купувати.
М'ясо повинно бути відносно сухим. Припустимо, якщо м'ясо злегка вологе або виділяє сік у вакуумній упаковці, але якщо шматок яловичини відверто мокрий, це означає, що він, швидше за все, був вимочений в оцті або сольовому розчині, щоб пішов неприємний запах несвіжого м'яса.
Колір яловичини повинен бути темно-червоним, з прошарками жиру жовтуватого відтінку
Чим старше тварина, тим темніший колір м'яса, але «зріла» яловичина все одно повинна мати червоний відтінок
Як має пахнути м'ясо
Запах звичайної яловичини називають легким і специфічним. У яловичини від зрілих корів запах трохи відрізняється: він більш насичений, іноді навіть з горіховими нотками. Несвіже м'ясо віддає тухлим, незалежно від віку самої тварини.
На жаль, понюхати м'ясо вийде, тільки якщо воно упаковано в плівку або лежить шматком на прилавку. Крізь вакуумну упаковку запах не проходить, але зате в ній м'ясо зберігає свіжість максимально довго.
Запах «зрілої» яловичини насичений, іноді з горіховими нотками.
Яким має бути м'ясо на дотик
Як і м'ясо молодих бичків, «зріла» яловичина повинна бути пружною і не пухкої - при натисканні ямка повинна вирівнюватися не більше ніж за хвилину. Жир у дорослих корів більш пухкий, ніж у молодих, і має кремову структуру.
Що можна приготувати зі «зрілої» яловичини
У нашій країні м'ясо зрілих корів зазвичай маринують і смажать або підлягає гасять з овочами, щоб розм'якшити жорсткі волокна. У Країні Басків найпопулярнішу страву з «зрілої» яловичини - це чулетон, величезний стейк, приготований в дров'яної печі.
Я пропоную піти раді басків і приготувати з «зрілої» яловичини НЕ рагу, а посмажити стейк Рибай, чак-рол або Піканья.
